¿Te podrías imaginar la vida sin vino, sin cerveza, sin pan o sin queso? Resulta difícil no incluir estos productos en el día a día de la mayoría de los seres humanos, quizás porque han estado presentes en la historia de la alimentación desde hace miles de años.
Algunos de los textos más antiguos que existen, correspondientes a gravados cuneiformes en tablillas de arcilla halladas durante excavaciones arqueológicas en las regiones del Oriente Próximo, contienen descripciones de la elaboración de diferentes variedades de vino y cerveza a partir de cultivos de vid y cereales hace más de 3.000 a.C.
Antiguamente la fermentación era utilizada como una técnica de conservación. Los antiguos noruegos observaron que el salmón enterrado y mantenido en estas condiciones mientras continuaban la pesca, cambiaba su aspecto pero resultaba delicioso. Antes de enterrarlo le añadían sal, que extraía los jugos del pez y evitaba que se pudriera. Los barriles con sobras de vegetales dejados a la intemperie en el frío invierno ruso fueron el origen del “borscht”, tradicional sopa de la gastronomía rusa, o las coles enterradas de la región de Corea que dieron origen al “Kimchi” y su análogo occidental el “Chucrut”. Pero en esta ocasión hablaremos del garum.
Podríamos definir el garum, como un compuesto formado por peces azules o grasos como pueden ser las sardinas, los salmones, los boquerones o los arenques, así como pequeños peces y vísceras de atún los cuales se ponían en salmuera junto con capas de hierbas aromáticas como el hinojo, el cilantro o la hierbabuena, y se dejaban fermentar durante todo el verano removiendo varias veces al día. Una vez que ya estaba listo, se introducía en una cesta tupida y se dejaba filtrar, obteniéndose un líquido delicioso tan caro como los mejores perfumes. No existía una única receta del garum, si no que cada región tenía la suya propia, podríamos decir que tenía su propia denominación de origen. En tiempos del imperio Romano, el garum más preciado y valorado por su gran calidad era el producido en las ciudades, hoy conocidas como, Cartagena, Málaga y Cádiz por la calidad de sus pescados y por la tradición de sus salazones. El mejor garum se elaboraba en Baelo Claudia, levantada a los pies de la playa de Bolonia en Tarifa. Fueron los romanos los que dieron valor a este producto, si bien era conocido también por los sumerios y los griegos. Se utilizaba como condimento para otras elaboraciones, se mezclaba con aceite, con vinagre e incluso con miel y podía ser un perfecto sustituto de la sal. Pero su consumo y fabricación fue desapareciendo poco a poco con la caída del Imperio Romano.
Sin embargo, cada vez es mayor la cantidad de chefs que se aventuran a investigar, a reinventar y a experimentar con este producto que otorga a sus platos potencia y un sabor umani embriagador. Elaboran sus propias creaciones, e incluso las han sacado al mercado. Recuperan recetas ancestrales, olvidadas, para ponerlas al alcance de todo el mundo y perpetuar la cultura gastronómica. Porque el arte de la fermentación está de rabiosa actualidad. ¿ Te animas a experimentar?
