CALDOS E INFUSIONES DE APROVECHAMIENTO

Diseño y desarrollo de una línea de caldos e infusiones elaborados a partir de descartes de frutas y hortalizas (calibre irregular, falta de uniformidad, pequeños golpes), deshidratados a baja temperatura para preservar nutrientes y aromas. Un proyecto promovido por la Escuela Superior de Hostelería Bilbao.

¿Por qué?

Cada temporada, una parte importante de la producción hortofrutícola queda excluida de los canales comerciales por razones estéticas: calibres fuera de estándar, formas irregulares o pequeños golpes que no afectan a su calidad nutricional ni organoléptica. Este desperdicio supone una pérdida económica y ambiental evitable.

Paralelamente, el mercado de las infusiones tradicionales (manzanilla, té verde, poleo) presenta una oferta homogénea que no conecta con consumidores jóvenes, personas activas o aquellos que buscan experiencias sensoriales innovadoras. Los formatos convencionales (bolsitas desechables, cápsulas de un solo uso) generan además un impacto ambiental significativo.

La Escuela Superior de Hostelería Bilbao plantea una pregunta estratégica: ¿Y si los descartes de frutas y verduras se transformaran en infusiones y caldos deshidratados de alta calidad, en cápsulas reutilizables, capaces de atraer a nuevos públicos y reducir el desperdicio alimentario?

Visión del proyecto

Desarrollar una gama de caldos e infusiones de aprovechamiento elaborados a partir de descartes hortofrutícolas, deshidratados a baja temperatura, envasados en cápsulas reutilizables y formulados con perfiles sensoriales innovadores (dulces, cítricos, umami, especiados) para llegar a consumidores que no consumen infusiones tradicionales.

El objetivo es convertir el desperdicio en experiencia, funcionalidad y sostenibilidad, bajo el sello formativo y de innovación de la Escuela Superior de Hostelería Bilbao.

Innovación en formulación y proceso

Materia prima recuperada

• Frutas y hortalizas descartadas por calibre, forma o pequeños golpes (calabaza, manzana, cítricos, puerro, zanahoria, etc.).
• Selección, lavado y troceado en origen para garantizar trazabilidad y seguridad alimentaria.

Deshidratación a baja temperatura

• Procesado a <45 °C para preservar enzimas, vitaminas termolábiles y compuestos aromáticos volátiles.
• Eliminación de agua sin oxidación ni pérdida de color natural.

Formato cápsula reutilizable

• Compatible con sistemas de infusión domésticos y profesionales.
• Cápsulas de acero inoxidable o materiales lavables, con carga de producto deshidratado.
• Reducción drástica de residuos frente a cápsulas de un solo uso.

Formulaciones funcionales y sensoriales

• Incorporación de ingredientes con beneficios adicionales (jengibre, cúrcuma, probióticos, adaptógenos).
• Perfiles aromáticos pensados para públicos no tradicionales: dulce, cítrico, especiado, salino-umami.

Referencias desarrolladas

• Infusión calabaza y vainilla
• Té matcha y pistacho
• Arándanos y lima
• Porrusalda

Primer hito destacado

Desarrollo de la línea «Infusiones y Caldos de Aprovechamiento ESHBI»

Cuatro referencias validadas sensorialmente con paneles de estudiantes, chefs y consumidores externos.

Atributos y resultados clave

• Aprovechamiento de hasta un 90% de frutas y verduras de descarte que habrían sido desechadas.
• Deshidratación a baja temperatura (<45 °C) que preserva nutrientes y aromas.
• Cápsulas reutilizables (hasta 500 usos por cápsula), reduciendo residuos frente a infusiones convencionales.
• Puntuación media en cata a ciegas: 8,4/10, con especial aceptación en público joven (18-35 años).
• Tres de las cuatro referencias sin azúcares añadidos (excepto la de calabaza y vainilla por azúcares naturales de la calabaza).

Público objetivo

• Jóvenes y adultos que no consumen infusiones tradicionales por considerarlas «aburridas» o poco atractivas.
• Consumidores de cápsulas reutilizables (movimiento zero waste, sostenibilidad).
• Restauración y hotelería que busca cartas de tisanas y caldos diferenciadores.
• Personas con dietas funcionales o interesadas en ingredientes adaptógenos y antioxidantes.
• Centros educativos y comedores colectivos que quieran incorporar productos de aprovechamiento.

Sostenibilidad

• Ambiental: Reducción del desperdicio hortofrutícola y eliminación de cápsulas de un solo uso.
• Económica: Nuevo canal de ingreso para productores locales a partir de excedentes no comercializables.
• Social: Sensibilización sobre el aprovechamiento alimentario desde la formación hostelera.
• Técnica: Proceso de deshidratado de bajo consumo energético y escalable en obradores locales.

Impacto del proyecto

Ambiental

• Cada 10 kg de descartes procesados evitan su descomposición en vertedero (menos metano y lixiviados).
• Cada cápsula reutilizable evita la generación de hasta 500 cápsulas de aluminio o plástico.
• Ahorro hídrico al no requerir cultivo adicional.

Económico

• Transformación de un producto de coste negativo (gestión de residuos) en infusiones y caldos de alto valor añadido.
• Desarrollo de una línea de producto propia para la Escuela Superior de Hostelería Bilbao.

Gastronómico

• Nuevas experiencias de infusión más allá de lo tradicional: dulce, salado, umami, cítrico.
• Versatilidad culinaria: las infusiones pueden usarse como base de cócteles, postres líquidos o caldos express.
• Recuperación de la porrusalda en formato moderno y sostenible.

Social y formativo

• Herramienta pedagógica para estudiantes de hostelería en innovación, sostenibilidad y economía circular.
• Conexión emocional del consumidor con el aprovechamiento y la hostelería responsable.