SALSAS CON BASE DE TOMATE A PARTIR DE EXCEDENTES AGRÍCOLAS

Diseño y desarrollo de una línea de salsas gourmet (bolognesa tradicional, bolognesa veggie y napolitana) elaboradas con tomates locales de descarte, sin azúcares añadidos y transformadas en un obrador de cercanía. Un proyecto promovido por Barrenetxe.

¿Por qué?

Cada temporada, una parte significativa de la cosecha de tomate queda fuera de los circuitos comerciales debido a pequeños golpes, calibres irregulares o imperfecciones estéticas. A pesar de mantener su calidad organoléptica y nutricional, estos tomates se desperdician o se destinan a usos de bajo valor.

Al mismo tiempo, el consumidor actual demanda salsas de calidad gourmet, sin azúcares añadidos, elaboradas con ingredientes naturales y con una historia territorial detrás. Las opciones industriales suelen contener aditivos, azúcares ocultos y carecen de la autenticidad de una elaboración artesanal.

Barrenetxe plantea una pregunta estratégica: ¿Y si los tomates descartados se convirtieran en salsas de alta gama, saludables y cercanas, que pongan en valor el producto local y reduzcan el desperdicio alimentario?

Visión del proyecto

Crear una línea de tres salsas de tomate (bolognesa tradicional, bolognesa veggie y napolitana), 100% naturales, sin azúcares añadidos, elaboradas en un obrador local de cercanía a partir de excedentes de tomate de productores vascos.

El objetivo es transformar un problema (desperdicio) en una oportunidad gastronómica, generando producto gourmet, accesible y con fuerte identidad territorial, bajo el sello Barrenetxe.

Innovación en formulación y proceso

Materia prima recuperada

• Tomates con pequeños defectos estéticos o de calibre, pero perfectamente aptos para consumo.
• Selección manual y lavado en origen para garantizar calidad.

Elaboración en obrador de cercanía

• Transformación en pequeñas partidas, respetando técnicas tradicionales de cocción lenta.
• Sin azúcares añadidos: el dulzor proviene únicamente del tomate y las verduras.
• Sin conservantes ni aditivos sintéticos.

Las tres referencias

• Salsa bolognesa tradicional
• Salsa bolognesa veggie
• Salsa napolitana tradicional

Atributos de la gama

• Sin azúcares añadidos (<2 g de azúcares totales por ración)
• Natural y clean label (solo ingredientes reconocibles)
• Gourmet (receta equilibrada, textura casera, aroma intenso)
• Km 0 (tomates de huertas vascas, obrador local)
• Formato tarros de vidrio de 250 g y 500 g, vida útil 12 meses (pasteurización suave)

Primer hito destacado

Lanzamiento de la línea «Tomate Barrenetxe

Tres referencias validadas sensorialmente con paneles de consumidores y chefs locales.

Atributos y resultados clave

• Aprovechamiento de hasta un 85% de tomates de descarte que habrían sido desechados.
• 0% azúcares añadidos en todas las recetas.
• Elaboración en obrador local, con menos de 30 km desde el huerto al tarro.
• Puntuación media en cata a ciegas: 8,7/10 (superior a marcas premium convencionales).

Público objetivo

• Consumidores que buscan salsas listas para usar, saludables y sin azúcares añadidos.
• Familias, personas mayores y jóvenes con poco tiempo de cocina pero que valoran la calidad.
• Tiendas gourmet, ecológicas y de producto local.
• Restaurantes y comedores colectivos que quieran incorporar salsas de proximidad.
• Personas con dietas vegetarianas/veganas (versión veggie).

Sostenibilidad

• Ambiental: Reducción del desperdicio de tomate y de la huella de transporte por cercanía.
• Económica: Nuevo canal de ingresos para productores locales y el obrador.
• Social: Creación de empleo rural y sensibilización sobre el aprovechamiento alimentario.
• Técnica: Proceso escalable sin necesidad de maquinaria compleja, replicable en otros territorios.

Impacto del proyecto

Ambiental

• Cada tonelada de tomate recuperado evita su descomposición en vertedero (menos metano y lixiviados).
• Ahorro de agua y energía al no requerir cultivo adicional.

Económico

• Transformación de un producto de bajo o nulo valor en salsas de alta gama (margen ×3-×5).
• Fortalecimiento del tejido agroalimentario local.

Gastronómico

• Salsas con sabor auténtico, textura casera y versatilidad (pasta, lasaña, pizzas, verduras…).
• Diferenciación clara frente a salsas industriales cargadas de azúcar y aditivos.

Social y territorial

• Conexión emocional del consumidor con la lucha contra el desperdicio y el apoyo al pequeño agricultor.
• Proyecto alineado con los ODS (12 – Producción y consumo responsables).