Valoración de descartes de alubia pinta de Gernika
Insumos disponibles:
Proyecto enfocado en la transformación de los descartes de alubia pinta de Gernika en harina de alto valor añadido, impulsando la economía circular en el sector agroalimentario y creando ingredientes versátiles para productos saludables e innovadores.
La colaboración entre la Escuela Agraria de Derio (enfocada en la producción sostenible), el centro de innovación Tknika y el departamento de Inoovación Gastronómica de la Escuela Superior de Hostelería Bilbao (Basque Food Laboratory) nos permite abarcar este proyecto desde el cultivo eficiente hasta aplicaciones gastronómicas, garantizando soluciones innovadoras, sostenibles y adaptadas al mercado.
¿Cómo lo hacemos?
- Recuperación y análisis de materia prima
- Selección de descartes (granos no comerciales por tamaño o forma) de cultivos locales, evitando su desecho.
- Caracterización avanzada: perfil nutricional (alto contenido proteico, fibra), funcionalidad (capacidad emulsionante, gelificante) y tecnológica (solubilidad, textura).
- Tecnología de transformación optimizada
- Procesos de molienda y tratamientos enzimáticos para mejorar la solubilidad de la harina, permitiendo su uso en matrices líquidas (batidos, salsas) y semisólidas (untables).
- Métodos de conservación que mantienen los compuestos bioactivos (polifenoles, antioxidantes).
- Desarrollo de aplicaciones innovadoras
- Bollería saludable: Tortitas y gofres enriquecidos con proteína vegetal y fibra, reducción de harinas refinadas.
- Batidos proteicos: Alternativa sostenible a sueros lácteos, ideal para deportistas y dietas veganas.
- Untables funcionales: Cremas saladas tipo hummus o dulces (ej: crema de alubia-cacao sin azúcar), con texturas suaves y perfil nutricional mejorado.
¿Para quién es este proyecto?
- Productores locales: Agricultores de alubia que buscan rentabilizar cosechas no comerciales.
- Industria alimentaria vasca: Empresas interesadas en ingredientes funcionales con storytelling de proximidad.
- Restauración gastronómica: Cocineros que priorizan productos kilómetro 0 y técnicas vanguardistas.
- Mercados saludables: Consumidores que demandan proteína vegetal de calidad y trazabilidad transparente.
Primera harina funcional de alubia pinta vasca:
- Ingrediente clean label: Sin aditivos, conservantes ni alérgenos comunes (gluten, lactosa).
- Certificaciones potenciales: Km 0, Agricultura ecológica Euskadi.
Tecnología pionera en solubilidad:
- Soluciones sostenibles para superar limitaciones técnicas de harinas leguminosas (granulometría ajustable, tratamientos de hidrólisis controlada).
Impacto local con proyección global:
- Modelo replicable para otras legumbres autóctonas en riesgo de desuso.
- Sinergias con denominaciones de origen para diferenciación en mercados gourmet.
Impacto medible
Ambiental:
- Reducción del desperdicio en la cadena de valor de la alubia de Gernika.
- Menor huella de carbono vs. harinas importadas (ej: soja o guisante).
Económico:
- Nueva fuente de ingresos para agricultores locales mediante la compra de descartes.
- Ingrediente cost-effective para la industria: 1 kg de harina funcional = valorización de 1.3 kg de descartes.
Gastronómico:
- Texturas innovadoras para chefs: desde espesantes naturales hasta bases para análogos cárnicos vegetales.
- Desarrollo de productos con identidad territorial.
