¿Por qué?
El consumo de pescado ha crecido de forma sostenida, pero los océanos no pueden seguir el ritmo: sobrepesca, impacto ecológico y presión sobre especies de valor económico como el bonito. Paralelamente, la demanda de alternativas veganas no deja de aumentar, pero muchos productos plant-based no consiguen replicar la experiencia organoléptica del pescado ni aportar un perfil nutricional competitivo.
Desde esta necesidad nace la pregunta que guía el proyecto: ¿Puede la innovación culinaria y tecnológica recrear la experiencia del bonito utilizando algas y proteínas vegetales, manteniendo sabor, textura y valores nutricionales?
Visión del proyecto
Desarrollar un bonito vegano alto en proteína, elaborado a partir de algas marinas de poco valor comercial y fuentes proteicas vegetales, capaz de ofrecer una experiencia gastronómica auténticamente marina sin recurrir a la pesca ni a aditivos artificiales.
Innovación en formulación
Ingredientes estratégicos con función tecnológica
- Algas de bajo valor comercial → aportan compuestos aromáticos oceánicos (umami, yodo, nucleótidos naturales).
- Proteína vegetal funcional → base estructural con alta retención de agua y masticabilidad.
Diseño de estructura y textura
- Sistemas de fibrosidad direccional para simular laminado muscular típico del bonito.
- Formación de matriz gel-proteica mediante calor y presión controlada para obtener jugosidad sin gelificantes sintéticos.
Perfil sensorial oceánico sin pescado
- Extractos salinos y compuestos naturales de algas para recrear aroma y retrogusto marino.
- Notas grasas de origen vegetal para imitar boca untuosa y sensación de pescado azul.
Público objetivo
- Industria plant-based que busca alternativas a pescado con mejora sensorial real.
- Empresas conserveras interesadas en extender portafolio hacia productos veganos premium.
- Restauración gastronómica y colectividades sensibles a oferta vegetal marina.
- Consumidores flexitarianos, veganos y personas con alergia al pescado.
Primer hito destacado
“Bonito Vegano Concept” prototipo funcional interno de laboratorio
Atributos diferenciales del concepto:
- Alto en proteína vegetal.
- Notas oceánicas yodadas de origen 100% natural.
- Sin alérgenos pesqueros ni gluten.
- Sin aditivos sintéticos: clean label.
- Formato versátil: lonchas, dados o desmigado.
Este proyecto se desarrolló con fines exploratorios y muestra el potencial de innovación para clientes interesados en la categoría plant-based marina.
Sostenibilidad
- Revalorización de algas marinas de bajo valor comercial.
- Disminución de residuos provenientes de la recolección de algas.
- Alternativa ética y sostenible frente a la explotación pesquera tradicional.
Impacto global del proyecto
Ambiental
- Uso de recursos marinos infrautilizados sin ejercer presión sobre los océanos.
- Eliminación de emisiones asociadas a captura, refrigeración y transporte de pescado.
Económico
- Apertura de nuevas categorías plant-based premium.
- Reducción de costes al transformar algas de bajo valor en ingredientes de alto margen.
Gastronómico
- Nuevo arquetipo de “pescado vegetal” con aplicación en tapas, ensaladas, conserva vegetal, sushi o platos preparados.
- Experiencia marina diferenciada sin ingredientes de origen animal.
¿Por qué?
El consumo de pescado ha crecido de forma sostenida, pero los océanos no pueden seguir el ritmo: sobrepesca, impacto ecológico y presión sobre especies de valor económico como el bonito. Paralelamente, la demanda de alternativas veganas no deja de aumentar, pero muchos productos plant-based no consiguen replicar la experiencia organoléptica del pescado ni aportar un perfil nutricional competitivo.
Desde esta necesidad nace la pregunta que guía el proyecto: ¿Puede la innovación culinaria y tecnológica recrear la experiencia del bonito utilizando algas y proteínas vegetales, manteniendo sabor, textura y valores nutricionales?
Visión del proyecto
Desarrollar un bonito vegano alto en proteína, elaborado a partir de algas marinas de poco valor comercial y fuentes proteicas vegetales, capaz de ofrecer una experiencia gastronómica auténticamente marina sin recurrir a la pesca ni a aditivos artificiales.
Innovación en formulación
Ingredientes estratégicos con función tecnológica
- Algas de bajo valor comercial → aportan compuestos aromáticos oceánicos (umami, yodo, nucleótidos naturales).
- Proteína vegetal funcional → base estructural con alta retención de agua y masticabilidad.
Diseño de estructura y textura
- Sistemas de fibrosidad direccional para simular laminado muscular típico del bonito.
- Formación de matriz gel-proteica mediante calor y presión controlada para obtener jugosidad sin gelificantes sintéticos.
Perfil sensorial oceánico sin pescado
- Extractos salinos y compuestos naturales de algas para recrear aroma y retrogusto marino.
- Notas grasas de origen vegetal para imitar boca untuosa y sensación de pescado azul.
Público objetivo
- Industria plant-based que busca alternativas a pescado con mejora sensorial real.
- Empresas conserveras interesadas en extender portafolio hacia productos veganos premium.
- Restauración gastronómica y colectividades sensibles a oferta vegetal marina.
- Consumidores flexitarianos, veganos y personas con alergia al pescado.
Primer hito destacado
“Bonito Vegano Concept” prototipo funcional interno de laboratorio
Atributos diferenciales del concepto:
- Alto en proteína vegetal.
- Notas oceánicas yodadas de origen 100% natural.
- Sin alérgenos pesqueros ni gluten.
- Sin aditivos sintéticos: clean label.
- Formato versátil: lonchas, dados o desmigado.
Este proyecto se desarrolló con fines exploratorios y muestra el potencial de innovación para clientes interesados en la categoría plant-based marina.
Sostenibilidad
- Revalorización de algas marinas de bajo valor comercial.
- Disminución de residuos provenientes de la recolección de algas.
- Alternativa ética y sostenible frente a la explotación pesquera tradicional.
Impacto global del proyecto
Ambiental
- Uso de recursos marinos infrautilizados sin ejercer presión sobre los océanos.
- Eliminación de emisiones asociadas a captura, refrigeración y transporte de pescado.
Económico
- Apertura de nuevas categorías plant-based premium.
- Reducción de costes al transformar algas de bajo valor en ingredientes de alto margen.
Gastronómico
- Nuevo arquetipo de “pescado vegetal” con aplicación en tapas, ensaladas, conserva vegetal, sushi o platos preparados.
- Experiencia marina diferenciada sin ingredientes de origen animal.
