PRODUCTOS DE NUEVA GENERACIÓN A PARTIR DE SHIITAKE
Colaboradores:
¿Por qué?
Buena parte de la producción nacional de shiitake queda fuera de los circuitos comerciales por tamaño, calibre o estética. Aunque su calidad nutricional y aromática es idéntica, termina infrautilizado o incluso desechado.
Al mismo tiempo, existe una demanda creciente de alimentos vegetales con identidad gastronómica clara, nuevas fuentes de umami y productos funcionales que conecten sabor, salud y sostenibilidad.
Este proyecto nace de una visión sencilla pero estratégica: valorizar el shiitake no comercial para convertirlo en una gama de productos con alto valor añadido, mayor vida útil y nuevas experiencias de consumo.
Visión del proyecto
Crear una gama de prototipos alimentarios basados en shiitake que puedan ser escalados industrialmente, manteniendo una fuerte identidad sensorial, un coste de transformación bajo y un enfoque de economía circular.
Innovación en formulación
Ingredientes y tratamiento
- Shiitake de pequeño calibre como materia prima principal.
- Transformación mediante secado, fermentación y texturización sin necesidad de nueva maquinaria.
- Conservación del perfil aromático umami característico mediante ajustes térmicos y de actividad de agua.
Funcionalidad nutricional
- Fuente de proteína vegetal con alto contenido en fibra y beta-glucanos.
- Aromáticos naturales que sustituyen potenciadores de sabor y aditivos.
Exploración sensorial
- Desarrollo de perfiles de sabor profundos (umami, tostado, notas cárnicas).
- Diseño de texturas diferenciadas: crujiente, carnosa y cremosa según el prototipo.
- Liberación progresiva de aromas para maximizar recuerdo sensorial en boca.
Público objetivo
- Consumidores interesados en alternativas vegetales con sabor auténtico.
- Restauración y food service que buscan ingredientes diferenciales.
- Industria alimentaria enfocada en sustitutos vegetales de alta calidad.
- Segmentos gourmet y saludable.
Primer hito destacado
Desarrollos de shiitake
Una gama de prototipos elaborados a partir de shiitake fresco no comercial, diseñados para maximizar versatilidad culinaria, sabor y sostenibilidad:
- Shiitake deshidratado en polvo
Mezcla aromática con elevadísimo contenido umami para cocina profesional y doméstica.
- Hamburguesa Delika²
Análogo vegetal con textura cárnica, rico en fibra y con sabor profundo sin necesidad de aromas artificiales.
- Snack crujiente de shiitake
Snack crujiente para consumo directo, con alta estabilidad y vida útil extendida.
- Bebida fermentada de shiitake
Bebida fermentada tipo kombucha con base de shiitake. Perfil funcional y sabor umami característico.
Salsa tipo shoyu vegetal para marinado y condimentación elevada.
Atributos destacados de la gama:
- Alto valor añadido sin inversión en nueva maquinaria.
- Vida útil extendida mediante secado y fermentación.
- Costes de producción reducidos aprovechando mermas y descartes.
- Identidad sensorial contundente basada en umami natural.
- 100% aprovechamiento de shiitake no comercial
- Sin aditivos artificiales ni potenciadores de sabor sintéticos
Sostenibilidad
- Reducción directa de residuos en la línea de cultivo de shiitake.
- Optimización del uso de energía y materias primas mediante transformaciones de bajo impacto.
- Aumento del rendimiento económico por kilogramo producido.
- Contribución a un sistema de producción circular y descentralizado.
Impacto medible del proyecto
Ambiental
- Disminución de residuos orgánicos al valorizar shiitake no comercial.
- Reducción del desperdicio alimentario en toda la cadena.
- Uso eficiente de procesos de bajo consumo energético.
Económico
- Costes de transformación más bajos que en la comercialización tradicional en fresco.
- Nuevas oportunidades de ingreso a través de productos de mayor margen.
- Diversificación del portfolio con mínima inversión en CAPEX.
Gastronómico
- Intensificación del perfil umami como elemento diferencial frente a otras proteínas vegetales.
- Formatos versátiles para múltiples aplicaciones culinarias.
- Puente sensorial para atraer consumidores no habituados a productos vegetales.
Industrial
- Proceso replicable sin necesidad de nueva maquinaria.
- Facilita la planificación productiva y la estabilidad operativa en planta.
- Base tecnológica adaptable para futuras extensiones de gama (patés, bases para ramen, toppings funcionales…).
¿Por qué?
Buena parte de la producción nacional de shiitake queda fuera de los circuitos comerciales por tamaño, calibre o estética. Aunque su calidad nutricional y aromática es idéntica, termina infrautilizado o incluso desechado.
Al mismo tiempo, existe una demanda creciente de alimentos vegetales con identidad gastronómica clara, nuevas fuentes de umami y productos funcionales que conecten sabor, salud y sostenibilidad.
Este proyecto nace de una visión sencilla pero estratégica: valorizar el shiitake no comercial para convertirlo en una gama de productos con alto valor añadido, mayor vida útil y nuevas experiencias de consumo.
Visión del proyecto
Crear una gama de prototipos alimentarios basados en shiitake que puedan ser escalados industrialmente, manteniendo una fuerte identidad sensorial, un coste de transformación bajo y un enfoque de economía circular.
Innovación en formulación
Ingredientes y tratamiento
- Shiitake de pequeño calibre como materia prima principal.
- Transformación mediante secado, fermentación y texturización sin necesidad de nueva maquinaria.
- Conservación del perfil aromático umami característico mediante ajustes térmicos y de actividad de agua.
Funcionalidad nutricional
- Fuente de proteína vegetal con alto contenido en fibra y beta-glucanos.
- Aromáticos naturales que sustituyen potenciadores de sabor y aditivos.
Exploración sensorial
- Desarrollo de perfiles de sabor profundos (umami, tostado, notas cárnicas).
- Diseño de texturas diferenciadas: crujiente, carnosa y cremosa según el prototipo.
- Liberación progresiva de aromas para maximizar recuerdo sensorial en boca.
Público objetivo
- Consumidores interesados en alternativas vegetales con sabor auténtico.
- Restauración y food service que buscan ingredientes diferenciales.
- Industria alimentaria enfocada en sustitutos vegetales de alta calidad.
- Segmentos gourmet y saludable.
Primer hito destacado
Desarrollos de shiitake
Una gama de prototipos elaborados a partir de shiitake fresco no comercial, diseñados para maximizar versatilidad culinaria, sabor y sostenibilidad:
- Shiitake deshidratado en polvo
Mezcla aromática con elevadísimo contenido umami para cocina profesional y doméstica.
- Hamburguesa Delika²
Análogo vegetal con textura cárnica, rico en fibra y con sabor profundo sin necesidad de aromas artificiales.
- Snack crujiente de shiitake
Snack crujiente para consumo directo, con alta estabilidad y vida útil extendida.
- Bebida fermentada de shiitake
Bebida fermentada tipo kombucha con base de shiitake. Perfil funcional y sabor umami característico.
Salsa tipo shoyu vegetal para marinado y condimentación elevada.
Atributos destacados de la gama:
- Alto valor añadido sin inversión en nueva maquinaria.
- Vida útil extendida mediante secado y fermentación.
- Costes de producción reducidos aprovechando mermas y descartes.
- Identidad sensorial contundente basada en umami natural.
- 100% aprovechamiento de shiitake no comercial
- Sin aditivos artificiales ni potenciadores de sabor sintéticos
Sostenibilidad
- Reducción directa de residuos en la línea de cultivo de shiitake.
- Optimización del uso de energía y materias primas mediante transformaciones de bajo impacto.
- Aumento del rendimiento económico por kilogramo producido.
- Contribución a un sistema de producción circular y descentralizado.
Impacto medible del proyecto
Ambiental
- Disminución de residuos orgánicos al valorizar shiitake no comercial.
- Reducción del desperdicio alimentario en toda la cadena.
- Uso eficiente de procesos de bajo consumo energético.
Económico
- Costes de transformación más bajos que en la comercialización tradicional en fresco.
- Nuevas oportunidades de ingreso a través de productos de mayor margen.
- Diversificación del portfolio con mínima inversión en CAPEX.
Gastronómico
- Intensificación del perfil umami como elemento diferencial frente a otras proteínas vegetales.
- Formatos versátiles para múltiples aplicaciones culinarias.
- Puente sensorial para atraer consumidores no habituados a productos vegetales.
Industrial
- Proceso replicable sin necesidad de nueva maquinaria.
- Facilita la planificación productiva y la estabilidad operativa en planta.
- Base tecnológica adaptable para futuras extensiones de gama (patés, bases para ramen, toppings funcionales…).
