QUESO ALTO EN PROTEÍNA A PARTIR DE SUERO DE LECHE
Colaboradores:
¿Por qué?
El suero de leche es uno de los subproductos más abundantes de la industria láctea. A pesar de su elevado valor nutricional, suele infrautilizarse o desecharse, generando costes de gestión y un impacto ambiental significativo. Paralelamente, el mercado demanda productos ricos en proteína, bajos en grasa y sin comprometer el sabor ni la versatilidad culinaria.
Este proyecto surge a partir de una idea simple y potente: ¿Qué ocurriría si pudiéramos transformar el suero lácteo (tradicionalmente considerado un residuo) en un queso proteico con un perfil nutricional superior y una huella ambiental reducida?
Visión del proyecto
Desarrollar un queso alto en proteína y con un porcentaje mínimo de grasa y calorías, elaborado a partir de proteínas extraídas del suero de leche y con posibilidad de saborización natural mediante descartes de frutas y verduras, generando un producto de alto valor añadido a partir de un subproducto industrial.
Proyecto conceptual desarrollado para demostrar el potencial de valorización del suero de leche en productos premium.
Innovación en formulación y proceso
Valorización avanzada de subproductos
- Aprovechamiento de suero lácteo como fuente principal de proteínas (WPC/WPI).
- Uso estratégico de frutas y verduras descartadas para aromatización, coloración natural y aporte funcional.
Desarrollo de un queso proteico sin grasa añadida
- Concentración proteica sin necesidad de incorporar materia grasa.
- Textura firme y cremosa mediante control térmico y de pH, sin gelificantes sintéticos.
Modularidad sensorial
- Base neutra con posibilidad de saborización dulce o salada.
- Formatos adaptables: tarrina, bloque para loncheado o untable tipo crema proteica.
Público objetivo
- Industrias lácteas que buscan valorizar su suero de leche y reducir costes de gestión de residuos.
- Empresas de nutrición deportiva y clínica interesadas en fuentes proteicas lácteas sostenibles.
- Fabricantes de quesos que buscan referencias premium de alto valor añadido.
- Restauración y colectividades con demanda de productos altos en proteína y bajos en grasa.
Primer hito del proyecto
Atributos nutricionales diferenciales frente a queso curado tradicional (100 g):
- +56% de proteína total
Queso tradicional: 24 g
Queso proteico: 37,6 g
- –98% de grasa
Queso tradicional: 39 g
Queso proteico: 0,6 g
- –66% de valor calórico
Queso tradicional: 455 kcal
Queso proteico: 155 kcal
Adicionalmente:
- Precio referencial → Kilo requesón: 3,50 € | Kilo queso proteico: 16,85 €
- Sin aditivos artificiales | Clean Label | Baja carga calórica
Sostenibilidad
- Aprovechamiento del suero lácteo, reduciendo vertidos y costes de eliminación.
- Uso de descartes vegetales como aromatizantes naturales, disminuyendo desperdicio alimentario.
- Modelo de economía circular basado en transformar residuos en productos de alto valor económico.
Impacto global del proyecto
Ambiental
- Reducción significativa del impacto del suero en ecosistemas acuáticos.
- Disminución del desperdicio de frutas y verduras descartadas.
Económico
- Conversión de un subproducto de bajo valor en ingrediente de alta rentabilidad.
- Oportunidad de expansión para la industria láctea hacia segmentos healthy, fitness y senior.
Gastronómico
- Nueva categoría de queso: alto en proteína, ultra bajo en grasa y con perfiles sensoriales versátiles.
- Posibilidad de sabores y colores naturales → distintivo visual y culinario frente al queso tradicional.
¿Por qué?
El suero de leche es uno de los subproductos más abundantes de la industria láctea. A pesar de su elevado valor nutricional, suele infrautilizarse o desecharse, generando costes de gestión y un impacto ambiental significativo. Paralelamente, el mercado demanda productos ricos en proteína, bajos en grasa y sin comprometer el sabor ni la versatilidad culinaria.
Este proyecto surge a partir de una idea simple y potente: ¿Qué ocurriría si pudiéramos transformar el suero lácteo (tradicionalmente considerado un residuo) en un queso proteico con un perfil nutricional superior y una huella ambiental reducida?
Visión del proyecto
Desarrollar un queso alto en proteína y con un porcentaje mínimo de grasa y calorías, elaborado a partir de proteínas extraídas del suero de leche y con posibilidad de saborización natural mediante descartes de frutas y verduras, generando un producto de alto valor añadido a partir de un subproducto industrial.
Proyecto conceptual desarrollado para demostrar el potencial de valorización del suero de leche en productos premium.
Innovación en formulación y proceso
Valorización avanzada de subproductos
- Aprovechamiento de suero lácteo como fuente principal de proteínas (WPC/WPI).
- Uso estratégico de frutas y verduras descartadas para aromatización, coloración natural y aporte funcional.
Desarrollo de un queso proteico sin grasa añadida
- Concentración proteica sin necesidad de incorporar materia grasa.
- Textura firme y cremosa mediante control térmico y de pH, sin gelificantes sintéticos.
Modularidad sensorial
- Base neutra con posibilidad de saborización dulce o salada.
- Formatos adaptables: tarrina, bloque para loncheado o untable tipo crema proteica.
Público objetivo
- Industrias lácteas que buscan valorizar su suero de leche y reducir costes de gestión de residuos.
- Empresas de nutrición deportiva y clínica interesadas en fuentes proteicas lácteas sostenibles.
- Fabricantes de quesos que buscan referencias premium de alto valor añadido.
- Restauración y colectividades con demanda de productos altos en proteína y bajos en grasa.
Primer hito del proyecto
Atributos nutricionales diferenciales frente a queso curado tradicional (100 g):
- +56% de proteína total
Queso tradicional: 24 g
Queso proteico: 37,6 g
- –98% de grasa
Queso tradicional: 39 g
Queso proteico: 0,6 g
- –66% de valor calórico
Queso tradicional: 455 kcal
Queso proteico: 155 kcal
Adicionalmente:
- Precio referencial → Kilo requesón: 3,50 € | Kilo queso proteico: 16,85 €
- Sin aditivos artificiales | Clean Label | Baja carga calórica
Sostenibilidad
- Aprovechamiento del suero lácteo, reduciendo vertidos y costes de eliminación.
- Uso de descartes vegetales como aromatizantes naturales, disminuyendo desperdicio alimentario.
- Modelo de economía circular basado en transformar residuos en productos de alto valor económico.
Impacto global del proyecto
Ambiental
- Reducción significativa del impacto del suero en ecosistemas acuáticos.
- Disminución del desperdicio de frutas y verduras descartadas.
Económico
- Conversión de un subproducto de bajo valor en ingrediente de alta rentabilidad.
- Oportunidad de expansión para la industria láctea hacia segmentos healthy, fitness y senior.
Gastronómico
- Nueva categoría de queso: alto en proteína, ultra bajo en grasa y con perfiles sensoriales versátiles.
- Posibilidad de sabores y colores naturales → distintivo visual y culinario frente al queso tradicional.
