Los sentidos del comer

¡Qué gusto verte!, “eso que me pasó me dejó un mal sabor de boca”, “ella sí que tiene buen gusto por las cosas” son expresiones que utilizamos a diario y que resaltan la importancia de saborear no sólo los alimentos sino la vida misma.

Los placeres de la mesa radican en la mente, no en la boca. Cocinar puede  ser una experiencia gratificante, pero hay que entender el papel de todo lo que le rodea para determinar qué hace realmente que comer y beber sea tan agradable, estimulante y sobre todo, tan memorable. Estamos en época estival, momento en el que los frutales florecen y los campos se llenan de olores y colores propios de dicha estación. Imagínate mordiendo un melocotón maduro, el cerebro tiene que combinar el aroma, el gusto, la textura, el color y el sonido de los dientes al cortar la carne jugosa, además de la sensación aterciopelada de la piel del melocotón en la mano y en la boca. Todos estos estímulos sensoriales, además de nuestros recuerdos, contribuyen al sabor bastante más de lo que creemos. Y todo se combina en nuestro cerebro.

Pero ¿cómo captamos los sabores? La mayoría de nosotros hemos oído hablar o hemos visto representada en una imagen el mapa de la lengua cuya idea básica es que el sabor dulce se percibe en la punta de la lengua, el salado y el ácido en los laterales y el amargo en la parte posterior. Sin embargo esta teoría es falsa, se debe a una mala traducción de una tesis doctoral. La lengua entera puede percibir casi con la misma intensidad las cinco modalidades gustativas. En la lengua se encuentran las papilas gustativas y cada una de ellas está formada por células gustativas que son  sensibles a los cinco gustos básicos. Estas mandan información al cerebro, en el que se activan regiones cerebrales encargadas del almacenamiento de la información relacionada con el sabor, para así lograr una memoria a largo plazo. ¿Quién de nosotros no ha dejado de comer durante un tiempo o para siempre algún alimento que le ha hecho daño? ¿O no se puede resistir a comer el plato que nos preparaban en nuestra infancia y que tanto nos gustaba? Cada vez que comemos algo aprendemos a relacionarlo, más aún cuando los sabores nos llaman la atención. La necesidad de aprender y posteriormente recordar las consecuencias nos permite reconocer lo nutritivo de lo dañino. Por lo tanto, el cerebro posee la capacidad de almacenar la información de lo que comemos impactando directamente en la actitud y la frecuencia con la que repetiremos la experiencia.

Siempre que comemos, ya sea en una tasca de barrio o en un restaurante con estrellas Michelin, la atmósfera, lo que vemos, lo que oímos, lo que olemos o dónde nos sentamos va a influir en lo que pedimos, la velocidad a la que comemos o el tiempo que vamos a estar comiendo.

Pero hay que tener en cuenta que existen otros factores que pueden alterar la percepción de los sabores como la edad, el sexo, los hábitos, el estado emocional, y en los últimos años la integración de los estímulos auditivos, visuales y táctiles del propio alimento. Charles Spence en su libro “Gastrofísica” describe un experimento que llevó a cabo con las patatas Pringles. Demostró que cuando una persona muerde una patata chip, potenciar el  sonido del crujido hacía que la percibiera más reciente y más crujiente.

El color del alimento también influye en la percepción del sabor, es lo primero que observamos de él. En este caso, nuestros ojos envían señales a nuestro cerebro mucho antes de que nuestras papilas gustativas empiecen a identificar los sabores. Esto puede predeterminar nuestra percepción del sabor de lo que estamos a punto de comer. Un helado verde la mente podría identificarlo con menta, o manzana, pero nunca con espinacas. Esta experiencia podría resultar muy desagradable ya que las expectativas no corresponden con la realidad.

Por lo tanto, un alimento no sólo se caracteriza por el sabor sino por multitud de sensaciones que tiene un impacto en lo que estamos saboreando y en el grado en que disfrutamos de la experiencia, pudiendo a porteriori, que podamos reconocer un alimento como placentero y evocar en él momentos, personas y lugares, singulares e inolvidables de la vida.